'Peer van de Heer'

Buiten regent het. Binnen hangt de geur van zonniger oorden. Nieuwsgierig geworden door een jamrecept in de NRC, kocht ik gisteren bergamotten in de natuurwinkel. De bergamot (Citrus bergamia) is een peervormige, zure citrusvrucht die wordt gekweekt in Calabrië, in het Zuiden van Italië. Over de naam vind je twee verklaringen: hij zou verwijzen naar het Italiaanse plaatsje Bergamo of een verbastering zijn van het Turkse beg-armâdé dat "Peer van de Heer" betekent. De etherische olie die uit de schil van de bergamot wordt gewonnen is de smaakmaker in Earl Grey thee en wordt ook in veel parfums verwerkt. In Nancy zijn ze helemaal gek op bergamot: de Bergamotes de Nancy zijn 'délicieusement parfumée, d'une belle teinte ambrée'.

Bergamotjam

nodig

• 1,5 kg bergamotten
  
• sap van 2 citroenen
  
• 2 kg kristalsuiker
  
• in kokend water uitgekookte jampotten met deksel

Bereiding

1. Laat de bergamotten in hun geheel anderhalf uur in ruim water koken;
   
2. Snij de bergamotten in twee en verwijder vruchtvlees en pitten met een lepel;
   
3. Laat het vruchtvlees en de pitten met 3 dl van het resterende kookvocht 10 minuten in een gesloten pan koken;
   
4. Snij de schillen in dunne reepjes;
   
5. Wrijf het vruchtvlees en de pitten samen met het aanhangende kookvocht door een roerzeef; gooi de resterende pulp weg.
   
6. Weeg het resultaat: sap en schillen moeten samen 1350 gram wegen. Vul eventueel aan met wat kookvocht of water;
   
7. Breng de schillen en het sap samen met het citroensap en de suiker al roerend aan de kook - liefst in een lage ruime pan;
   
8. Laat de massa op een hoog vuur en onder regelmatig roeren 6-10 minuten inkoken, of tot een druppel marmelade op een koud bordje meteen stolt;
   
9. Vul de jampotten en zet ze 10 minuten op hun kop om eventuele bacteriën op het deksel te doden;
   
10. Zet de potten weer rechtop en voorzie ze van een etiket.